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La comida oaxaqueña

Año
2022
Periodo
MARZO-ABRIL
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La comida de Oaxaca


DOSIER
La innegable popularidad de la comida oaxaqueña la ha convertido en un referente cultural regional, que incluye platillos que en muchos sentidos definen las principales costumbres de Oaxaca. Erróneamente se puede pensar que la gastronomía en Oaxaca sólo se refiere a moles, clayudas y frijoles, que se pueden consumir a todas horas. En realidad, el conocimiento ancestral de la biodiversidad de cada región ha permitido la conjugación de materias primas, cuyo principal representante es el maíz. Los sabores, las texturas y las combinaciones, que han dado como resultado una innegable riqueza originaria, son patrimonio ancestral de quienes la preparan, reconocen y transmiten. Este número de Arqueología Mexicana ofrece una visión sobre las antiguas tradiciones culinarias en las regiones de la Mixteca Alta, la Costa y el Valle de Oaxaca, enfocada en lugares como el Valle Central de Oaxaca (y la llamada Oaxacalifornia), Tututepec y Santa María Atzompa, entre otros. En la edición se presentan también nuevos hallazgos arqueológicos y estudios etnográficos sobre costumbres, ingredientes y parafernalia asociada a la comida en esta importante región mesoamericana.



La comida de Oaxaca. Vida y ritualidad de un pueblo reflejada en sus sabores
Nelly M. Robles García
Los trabajos arqueológicos recientes en diversas regiones culturales de Oaxaca ofrecen múltiples evidencias sobre la variedad alimenticia de la época prehispánica; esto debido también a cambios importantes en los métodos y tecnologías utilizadas en la arqueología moderna, que hoy en día realiza microexcavaciones y análisis de los que se obtienen gran cantidad de información que incluye minúsculas evidencias de alimentación y su preparación, como fibras, semillas, cáscaras, restos proteínicos; además de restos macroscópicos como huesos, cascarones y restos de comidas preparadas que se han conservado calcinadas.

El tejate a través del tiempo y el espacio
Daniela Soleri, María del Carmen Castillo Cisneros, Flavio Aragón Cuevas, David A. Cleveland
La familia ancestral de bebidas mesoamericanas que mezclan maíz y cacao incluye al tejate, elemento distintivo de la vida y cultura zapotecas del Valle Central de Oaxaca. El tejate persiste en el Valle Central y se ha expandido a Oaxacalifornia. Se muestra la importancia del tejate mediante datos arqueológicos, nutricionales y etnográficos, y cómo quienes hacen y beben el tejate, en ambos lados de la frontera, contradicen las expectativas convencionales respecto a la modernización.

Gastronomía mixteca. Ritual e identidad en Tututepec (Yucu Dzaa)
Marc N. Levine
Tututepec fue uno de los centros del Posclásico Tardío más relevantes de Oaxaca. Estudios recientes de restos de plantas y huesos de animales recuperados en las excavaciones de las casas comunes permiten reconstruir la dieta y la cocina del sitio. Estas investigaciones aclaran también el papel que tuvieron la comida y la bebida en el ritual doméstico y en la construcción de la identidad social.

Prácticas alimenticias y culinarias en las ciudades antiguas de Oaxaca
Verónica Pérez Rodríguez, Gilberto Pérez Roldán
En las ciudades se llevaban a cabo festividades y festines que daban a la gente común la oportunidad de consumir guisados, algunos con carne, que a su vez servían para fomentar y asegurar la solidaridad política y social que se requiere para construir y sostener una ciudad. La transición a una vida urbana significó para la gente común una reducción en su diversidad dietética, un menor acceso a animales silvestres, y una creciente dependencia de alimentos de origen doméstico, entre ellos el maíz, el perro y el guajolote (por ejemplo, en Monte Albán).

Estatus y ritualidad en el ciclo gastronómico de Santa María Atzompa. Una mirada hacia su pasado prehispánico
César Dante García Ríos, Nelly M. Robles García
En Santa María Atzompa se han realizado investigaciones etnoarqueológicas sobre la gastronomía actual y su estrecha relación con la dinámica sociopolítica y religiosa. Estos registros han permitido establecer algunas comparaciones con la evidencia arqueológica de dos residencias de la elite del sitio arqueológico de Atzompa, uno de los barrios más importantes de Monte Albán, el cual tuvo como actividad económica preponderante la producción cerámica.

La Yollotlicue. Vida, muerte y resurrección
Leonardo López Luján
La información sobre el monolito mexica de la diosa con falda de corazones es escasa, fragmentaria e incluso contradictoria. Aquí se publican textos poco conocidos y se dan a conocer imágenes inéditas que arrojan luz sobre su biografía cultural.

Redescubriendo una escultura de pez de Xochicalco, Morelos
Claudia I. Alvarado León, Eduardo Corona-M.
El hallazgo en Xochicalco de una escultura de un pez en gran formato no fue considerado una evidencia común y nos motivó a reflexionar sobre su interpretación contextual y cultural.

Tras las huellas de don Ignacio…
Eduardo Matos Moctezuma
Hay personajes que dejan huella en la historia de la disciplina que profesan. Es el caso de don Ignacio Bernal y García Pimentel. Este texto rinde merecido reconocimiento a quien fuera maestro de muchas generaciones de arqueólogos.

Maternidades políticas
Análisis del hallazgo de una ofrenda femenina en Teotihuacan
Jaime Delgado Rubio
En 1997 se localizó una importante ofrenda cerámica con más de 72 objetos, entre los cuales destacaron 34 figurillas de arcilla que representan únicamente a mujeres, ya sea sentadas o paradas, pero siempre elegantemente vestidas con huipiles, collares y tocados.

Manifestaciones gráfico rupestres en Atzala, Guerrero
Lorena Medina Martínez
En el presente artículo se abordarán algunos ejemplos de sincretismos religiosos que quedaron plasmados en la gráfica rupestre que se encuentra en la población de Atzala, municipio de Taxco, en Guerrero.

Asedio, caída y destrucción de Tenochtitlan. Una mirada desde las fuentes
Raúl Barrera Rodríguez
El 8 de noviembre de 1519, fecha del encuentro de dos civilizaciones y dos formas de pensar diferentes, da inicio el principio del fin de la poderosa ciudad imperial de Tenochtitlan, que concluye con la posterior caída de Tlatelolco el 13 de agosto de 1521.


Noticias
La doctora Nelly M. Robles García, arqueóloga oaxaqueña de larga trayectoria dentro del INAH, y miembro del Comité Científico-Editorial de Arqueología Mexicana, ha sido reconocida con el Premio INAH Francisco de la Maza 2021, por su importante contribución a la conservación y protección del patrimonio arqueológico de México.
Reseñas
De Aztlán a Tenochtitlán. La gesta fundacional de la ciudad de México. Patrick Johansson K., Colección Horizontes, Academia Mexicana de la Lengua, México, 2021
Documento
Otra vez el Quinto Sol
Xavier Noguez
Bajo el título de El Quinto Sol. Una historia diferente de los aztecas, y con gran optimismo y valentía, la doctora Camilla Townsend, profesora de la Universidad de Rutgers, se propuso ofrecer, principalmente al público norteamericano, un libro con una “historia nueva [o diferente] de los aztecas”, que abarcara una extensa cronología, desde más o menos el inicio del Epiclásico mesoamericano hasta mediados del siglo xvii.
Los pueblos originarios hoy
Los pueblos indígenas frente a los megaproyectos (parte II)
Alicia M. Barabas
Uno de los megaproyectos más importantes del gobierno actual es el llamado Tren Maya, que contempla el reordenamiento territorial de Yucatán, Campeche, Quintana Roo y partes de Chiapas y Tabasco a partir de los ejes económico y turístico, pues se trata de un proyecto de desarrollo urbano que busca impactar en la economía mediante el crecimiento turístico
Lo que guardan los antiguos libros
Seres de lluvias y tormentas
Manuel A. Hermann Lejarazu
En diversos pueblos de la sierra zapoteca del sur de Oaxaca, así como en la región montañosa y costeña de la Mixteca dentro del mismo estado, existen numerosos relatos sobre el origen y fundación de las comunidades en las que diversos seres sagrados o animales míticos tienen un papel importante en la conformación de dichas entidades
Anecdotario arqueológico
Premio Internacional “Hugo Gutiérrez Vega”
Eduardo Matos Moctezuma
Señala Eduardo Matos: “Hoy recibo con enorme beneplácito el Premio Internacional ‘Hugo Gutiérrez Vega’. Dos son las razones que me motivan para estar de plácemes por este reconocimiento, la primera de ellas, es por la universidad que lo otorga: la Autónoma de Querétaro. La segunda razón es por el nombre que ostenta el galardón: el de Hugo Gutiérrez Vega”.
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